Karjalanpiirakat

Karjalanpiirakka on suomalaista leivontakulttuuria parhaimmillaan. Rapsakka, ohut rukiinen kuori, sisällä pehmeää riisipuuroa ja päällä munavoita tai sitten pelkkää voita. Karjalanpiirakka nauttii perinneruoan asemaa, mikä tarkoittaa sitä, että ne pitää valmistaa tietyllä tavalla ja tietyillä välineillä, että niitä saa kutsua karjalanpiirakoiksi. Muussa tapauksessa piirakoita tulee kutsua riisipiirakoiksi, perunapiirakoiksi, porkkanapiirakoiksi, ohrapiirakoiksi, täytteen mukaan, mutta ei karjalanpiirakoiksi.

Karjalanpiirakka on mielenkiintoisesta ulkonäöstään huolimatta leivonnainen, jota voi maistattaa turisteilla varmana siitä, että he pitävät sen mausta poikkeuksetta. Niin ikään karjalanpiirakat tuovat monelle mieleen hyviä muistoja lapsuudesta, enkä usko, että lähi-Alepassa myytävät Imatran rukiiset riisipiirakat ovat ollenkaan kaupan vähiten myyty artikkeli. Paahtimen kautta käytettynä paistohyllyn riisipiirakkakin maistuu hyvältä.

Jokin aika sitten päätin opetella itse leipomaan karjalanpiirakoita. Etsiskelin reseptejä ympäri internetiä ja kokeilin eri koostumuksia taikinaan saadakseni kuoresta juuri sopivan rukiisen ja rapean. Sain huomata, että leivontaohjeissa on käytännössä aina liian vähän jauhoja. Oli kyseessä sitten pullataikina tai karjalanpiirakan kuoritaikina, jää se auttamatta liian löysäksi, jos jauhojen määrän mitoittaa ohjeen mukaan. Niinpä olen laatinut oman karjalanpiirakkaohjeen, jossa on kerrankin riittävästi jauhoja. Lisäksi opetan valokuvien avulla, kuinka saat leivotuksi karjalanpiirakoita aidon perinnereseptin mukaan. Reseptin laatimisessa olen konsultoinut epäsuorasti avomieheni äitiä, aitoa Karjalan muomoa, jolta sain vinkin muun muassa käyttää karkeita ruisjauhoja.

Aidot, rukiiset karjalanpiirakat

Valmista ensin täyte. Tässä ohje riisipuuroon. Itse valmistin riisipuuron jo edellisenä iltana ja annoin olla jääkaapissa yön yli.

Tarvitset
2 dl puuroriisiä
2 dl vettä
1 l punaista maitoa tai Valio Kiehua, joka ei pala pohjaan.
1 tl suolaa
1 kananmuna

Tee näin
1. Kiehauta vesi ja kaada riisit sekaan. Keitä, kunnes vesi on imeytynyt riiseihin.
2. Kaada sekaan maito, hauduta miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes puuron rakenne miellyttää. Minä tykkään melko jämäkästä puurosta. Kattilan ja hellanlevyn välissä kannattaa käyttää haudutusritilää, mikäli sellainen löytyy, ja ylikiehumista voi ehkäistä patavahdilla tai laittamalla puuhaarukan kannen ja kattilan väliin.
3. Lisää suola valmiiseen puuroon.
4. Anna puuron jäähtyä ja riko sekaan yksi kananamuna.

Valmista kuoritaikina sillä aikaa, kun puuro jäähtyy. Voit nopeuttaa puuron jäähtymistä kylmässä vesihauteessa.

Kuoritaikinaan tarvitset
2 dl kylmää vettä
5-6 dl karkeita ruisjauhoja
1-2 dl vehnäjauhoja
1 rkl rypsiöljyä
1 tl suolaa

Tee näin
1. Liota suola kylmään veteen.
2. Sekoita joukkoon vehnäjauhot puuhaarukkaa apuna käyttäen.
3. Lisää sekaan ruisjauhot vähän kerrallaan, kunnes taikina on sopivan tuntuista. Kun puuhaarukalla sekoittaminen käy hankalaksi, ala ”piestä” taikinaa käsin, eli vaivaa samaan tapaan kuin pullataikinaa.
4. Kun taikina tuntuu muuten hyvältä, lurauta mukaan öljy.
5. Oikeanlainen taikina on koostumukseltaan purukumimaista, eikä tartu kulhon reunoihin.
6. Kääräise valmis taikina muovikelmuun.

Leivontaan
Karkeita ruisjauhoja
Vettä
Kananmunaa

Voiteluun vettä ja voita.

Munavoi
4 kananmunaa
150 g pehmennyttä voita
Suolaa

Tee näin
1. Keitä kananmunia 6 minuuttia.
2. Kaada keitinvesi pois ja anna munien kuivahtaa muutaman sekunnin ajan.
3. Säikäytä munat laskemalla päälle kylmää vettä.
4. Kuori jäähtyneet munat ja muussaa ne haarukalla mössöksi. Kannattaa käyttää kannellista astiaa.
5. Lisää sekaan voita vähän kerrallaan, kunnes olet tyytyväinen munavoin rakenteeseen.
6. Halutessasi voit lisätä ripauksen suolaa.

Kun kuoritaikina on valmista ja puuro jäähtynyttä, kerää kaikki tarvittava sopivaan paikkaan. Leivinlautaa kannattaa käyttää, mutta koska minulla ei sellaista ole, leivoin piirakat keittiönpöydän päällä. Taikina kannattaa työstää useammassa erässä, vähintään kahdessa, sillä on tärkeää, ettei se pääse kuivumaan.

Seuraavat vaiheet ovat tärkeitä, mikäli todella haluat kutsua leipomuksiasi karjalanpiirakoiksi. Jotkut kaulivat taikinan levyksi, josta ottavat kakkarat esimerkiksi juomalasin avulla, mutta aitoja karjalanpiirakoiden kakkara-aihioita ei tehdä niin!

Ripottele pöydälle tai leivinlaudalle avokätisesti ruisjauhoja ja tipauta taikinaköntti päälle. Kierittele ja rullaile taikinasta pitkä pötkö ja leikkaa pötköstä voi- tai ruokailuveitsellä keskenään saman kokoisia paloja. Minä leikkasin pötköni aina puoliksi ja puoliksi ja puoliksi niin monta kertaa, että minulla oli riittävä määrä kakkaranalkuja.

Pidä huoli, että leivonta-alustalla on riittävästi ruisjauhoja koko ajan, ota yksi kakkaranalku kerrallaan ja pyöritä sitä pitkittäin käsiesi välissä pari kertaa, kunnes muoto on sopivan pyöreä. Paina tämän jälkeen etu- ja keskisormillasi hellästi pötkylä kasaan pyöreäksi kakkaraksi. Ripottele kakkaran päälle ruisjauhoja ja laita sivuun, esimerkiksi muovikelmun alle odottamaan seuraavaa vaihetta. Pinoa kakkarat päällekkäin ja laita väliin ruisjauhoja estääksesi niitä tarttumasta toisiinsa.

Kakkaroita ei kannata valmistella kauhean suurta määrää kerrallaan, etteivät ne pääse kuivumaan. 5-10 kakkaraa kerrallaan on sopiva määrä. Anna lopun taikinan lepäillä muovikelmussa.

Lisää jälleen leivonta-alustalle reilusti ruisjauhoja, itse kasasin aina pienen keon, jonka keskelle asetin kakkaran kääntäen sen kerran ympäri varmistaakseni, että pinnalla varmasti on riittävästi jauhoja. Ala sitten kaulia kakkaraa ohueksi ja pyöreäksi levyksi piirakkapulikalla – jos sinulta ei pulikkaa löydy, voit kaulia myös kaulimella tai tehdä kuten modernit leipurit ja ajaa kuoret pastakoneella sileäksi. Muista, että aitoja karjalanpiirakoita ei tehdä pastakoneen avulla. Aidot karjalaismuomot osaavat pulikoida niin, ettei pulikka kolise leivonta-alustaa vasten ja että kuori pyörii pulikan alla. Mikäli kuoritaikinasi on koostumukseltaan oikeanlaista, sinun ei tarvitse tässä vaiheessa painaa kovaa, vaan pulikan oma paino on riittävä kakkaran litistämiseksi.

Kun kuori on sopivan kokoinen ja olet muotoon tyytyväinen, on aika lisätä täyte kuoren keskelle. Älä soimaa itseäsi, jos kuoresi eivät ole täysin pyöreitä, rypytys häivyttää osan epätäydellisyyksistä ja uuni loput. Tälle piirakkamaakarille maku on sitä paitsi näköä tärkeämpi, ja tällä ohjeella sinunkin piirakoistasi tulee kuin aitoja karjalaismuomon leipomia. Voit levittää puurotäytteen sopivan paksuiseksi kuoren päälle kastellun ruokailuveitsen avulla. Lisää ohut kerros kananmunaa voiveitsen avulla riisipuuron päälle ennen rypytystä – kananmuna tuo kauniin ruskean värin piirakan pinnalle ja helpottaa myös kypsymisen tarkkailua uunissa. Jätä pari senttiä joka puolelle tyhjää tilaa rypytystä varten.

Käännä kuoren molemmat sivut täytteen päälle ja ala rypyttää reunoja etusormillasi. Jotkut tykkäävät aloittaa rypytyksen alareunasta, toiset keskeltä, minä kuulun keskeltäaloittajiin. Rypytys voi olla haastavaa, mikäli olet kaulinut kuoren todella ohueksi, kuten minä, mutta älä anna sen haitata. Rypytysliikkeen pitäisi olla aavistuksen koukkaava. Käännä molemmista päistä ohuet kärjet piirakan keskelle, etteivät ne pala uunissa.

Nosta paistamista vaille valmis piirakka ohuella lastalla uunipellille. Karjalanpiirakat voi paistaa sähköuunissa korkeimmassa mahdollisessa lämpötilassa, mutta uunipeltiä tulisi käyttää ilman leivinpaperia, vain ruisjauhoja on suotavaa ripotella piirakoiden ja pellin väliin. Jauhot saattavat vähän kärytä uunissa.

Paista karjalanpiirakoita uunin ylätasolla 250-300°:ssa. 15-20 minuuttia. Seuraile piirakoiden kypsymistä, kun puuro alkaa saada väriä, ovat piirakat valmiit.

Kiehauta 1,5 dl vettä ja sulata sekaan fiilispohjalta reilusti voita. Dippaa kuumat piirakat voi-vesi-seokseen esimerkiksi grillipihtejä apunasi käyttäen. Jos et omista grillipihtejä, voit voidella piirakat pullasudin avulla.

Tarjoa munavoin tai pelkän voin kanssa ja nauti.

Oletko sinä kokeillut perinneruokia omassa keittiössäsi? Tiestitkö, että karjalanpiirakka nauttii EU:n antamaa perinneruoan suojaa? Pidätkö ylipäänsä itseäsi jauhopeukalona vai ostatko leivonnaisesi mieluummin paistopisteeltä? Keskustellaan kommenteissa!